Für den Salat:
500 g festkochende Kartoffeln
5 Radieschen
2 Snackgurken
80 ml Apfelessig
40 ml Rinderfond
100 ml Maiskeimöl
½ Bund Dill, für die Garnitur
1 Prise Zucker
Salz, aus der Mühle
Für die Sauce:
20 g Essiggurken
5 g Kapern
1 Schalotte
1 Zitrone, Saft & Abrieb
1 Ei
1 EL Senf
30 ml weißer Balsamicoessig
100 ml Rapsöl
1 Bund Dill
1 Prise Zucker
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Für das Backfleisch:
2 Roastbeefs, à 200 g
10 g frischer Meerrettich
1 Zitrone, für die Garnitur
2 Eier
500 g Butterschmalz
5 g mittelscharfer Senf
Mehl, zum Mehlieren
Semmelbrösel, zum Panieren
Salz, aus der Mühle
Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
Die Kartoffeln mit der Schale in gut gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen. Danach schälen, blättrig schneiden und beiseitestellen.
Für die Apfelessig, Rinderfond, Zucker, Salz und Pfeffer kurz aufkochen und anschließend über die Kartoffel gießen. Die Kartoffeln in der Schüsse schwenken bis sie sich mit der Marinade verbinden. Öl dazugeben.
Gurken blättrig schneiden und ebenfalls dazugeben, nochmals abschmecken. Radieschen fein schneiden und in ein Eiswasser geben. Anschließend zum Salat geben. Dill schneiden und Salat mit Dill garnieren.
Eine Mayonnaise aus Eigelb, Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl mit dem Stabmixer aufziehen. Essiggurken in kleine Würfel schneiden, Kapern und Dill fein hacken und zur Mayonnaise dazugeben. Schalotte abziehen, ebenfalls klein schneiden und kurz im Wasser blanchieren. Dann abtropfen und dazugeben. Mit Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken und danach kühl stellen.
Das Fleisch portionieren und anschließend etwas dicker als ein Wiener Schnitzel plattieren. Butterschmalz in einer Pfanne langsam erhitzen.
Meerrettich schälen. Senf und Merrettich in einer Schüssel verrühren, das Fleisch gut salzen und pfeffern und mit der Senf-Meerrettich-Mischungn auf einer Seite einstreichen. Das Fleisch panieren: Zuerst in Mehl, dann in verquirlten Eiern und dann in Semmelbrösel wenden. Im heißen Buterschmalz goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beim Anrichten mit Zitronenvierteln garnieren.
Das Gericht auf Teller anrichten und servieren.